Что такое крема на кофе и как она влияет на вкус эспрессо.

     Крема - это тонкий слой пены на поверхности эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку. 

     История термина уносит нас в далекие 30тые годы 20 века, к тому моменту первые кофемашины были в обиходе почти 3 десятка лет, они переваривали кофе из-за высокой температуры и давления пара. 

     В те годы жил Джованни Ахилл Гаджиа, он работал в кофейне своей семьи и его не устраивало качество кофе, который они готовили.  Считая его слишком горьким, он поставил перед собой задачу улучшить технологию приготовления напитка. Ахилл Гаджиа изобрел механизм, который использовал давление горячей воды вместо пара и это давление было намного больше чем у предыдущих кофемашин. В результате он получил эспрессо на поверхности которого была отличительная кремовая пеночка, её и назвали - крема натурале. Это стало настоящей революцией и началом напитка эспрессо.

 Откуда же берется крема. Крема представляет собой результат воздействия трех факторов:

•  углекислый газ
•  давление
•  меланоидины

    В процессе обжарки в кофе возникает множество реакций, таких как: реакция Майяра, деградация Штрекера и т.д

   Углекислый газ является побочным продуктом всех этих реакций. Вода под давлением проходит через кофейную таблетку и растворяет углекислый газ.  Именно давление создает перенасыщение воды CO2, создавая множество микроскопических пузырьков,  чем больше давление, тем больше пузырьков CO2. Именно поэтому альтернативные методы заваривания не имеют крема на поверхности. Но почему же образуются пузырьки, а точнее почему они сохраняются на поверхности? Пузырьки газа образуются благодаря меланоидинам. Эти вещества так же являются побочным действием процесса Маяра и обжарки, именно они стабилизируют мелкие пузырьки, выполняя роль поверхностно - активных веществ в эспрессо. Меланоидины гидрофобны, и чтобы оградить себя от жидкости, окружают себя пузырьками газа.

Что же влияет на крема в кофе:

•   По результатам исследований робуста дает больше углекислого газа чем арабика, поэтому робуста даст больше крема. 
•   Чем больше масел содержится в зерне (как к примеру в арабике) тем менее стабильная будет крема.
•   Кофе темной обжарки с большей долей вероятности даст объемную, рыхлую, темную крема за счет большего количества CO2. 
•   Свежесть кофе и особенности хранения. Старый кофе теряет CO2 и крема становятся слабой.

     В заключении хочется сказать, что степень обжарки, метод обработки и свежесть помола влияют на то какими будут крема, поэтому обращайте внимание на крема, на ее цвет, текстуру, но при этом крема не определяет вкус вашего эспрессо.