Работая с кофе, очень важно понимать какие параметры влияют на этот процесс. Их всего три. Очень важно понимать плотность кофе, с которым предстоит работать. На плотность влияет два аспекта:
Второй параметр влияющий на экстракцию - это помол, величина частицы, насколько она крупная и равномерная. Важная задача найти нужный помол, чтобы кофе был не переэкстрагированный и недоэкстрагированный. Уменьшая помол, мы усиливаем экстрактивность, а увиливая помол мы ее замедляем. Узнать какой помол нужен для Вашего метода заваривания можно из нашей ранней публикации - Какой помол нужен для кофе?
Для равномерного помола нужно использовать мощные кофемолки, чем выше скорость намалывания, тем лучше и больше равномерность кофейных частиц, так же не забывайте своевременно менять жернова в кофемолке, а так же не стоит пренебрегать очисткой кофемолки, поскольку при ее эксплуатации внутри скапливаются масла, которые в последствии скажутся на вкусе кофе.
Третий параметр который влияет на экстракцию - это вода, а именно ее температура и химический состав. В среднем используемая температура для приготовления кофе : 93-95 градусов. Если использовать температуру выше, то усилится и горечь самого кофе - будут сгорать: сахара, эфирные масла и как следствие неприятная прогорклость напитка. Немаловажную роль играет наличие в воде минералов и солей. При контакте кофе и воды, вторая начинает вбирать в себя вещества которые есть в кофе, первыми уходят большие и тяжелые минералы, соли, а за ними начинают выходить кислоты и сахара, и самыми последними идут кофеин, фенолы и танины. В жесткой воде уже содержатся большое количество микроэлементов и при контакте такой воды с кофе она не сможет в полной мере «вымыть» из кофе такие важные для нас вещества, которые и формируют привычный вкус кофе.
Таким образом, чтобы контролировать вкус кофе нам нужно: намалывать кофе под конкретный тип заваривания, строго соблюдать температурный баланс, и конечно же, использовать качественную воду.