☕ Как улучшить вкус кофе, экстракция кофе. Как влияет степень обжарки, метод обработки и вода на вкус кофе.

02/18/2023
✅ Андрей Жданов
экстракция кофе

    Работая с кофе, очень важно понимать какие параметры влияют на этот процесс.  Их всего три. Очень важно понимать плотность кофе, с которым предстоит работать. На плотность влияет два аспекта:

  1. Метод обработки. Существует два основных метода: сухая и мытая обработки. При сухой обработке плотность зерна будет меньше, поскольку ягоды лежат на «кроватях» и долго сохнут. При мытой плотность будет выше, поскольку контакт зерна и воды дольше. 
  2. Обжарка. Чем дольше мы обжариваем зерно, тем больше из зерна высвобождается влаги, соответственно зерно будет менее плотным. (Косвенно на плотность может влиять - почва, высота произрастания.) Так же очень важно под какой метод заваривания обжарен кофе.


    Второй параметр влияющий на экстракцию - это помол,  величина частицы, насколько она крупная и равномерная. Важная задача найти нужный помол, чтобы кофе был не переэкстрагированный и недоэкстрагированный. Уменьшая помол, мы усиливаем экстрактивность, а увиливая помол мы ее замедляем. Узнать какой помол нужен для Вашего метода заваривания можно из нашей ранней публикации - Какой помол нужен для кофе?  

   Для равномерного помола нужно использовать мощные кофемолки, чем выше скорость намалывания, тем лучше и больше равномерность кофейных частиц, так же не забывайте своевременно менять жернова в кофемолке, а так же не стоит пренебрегать очисткой кофемолки, поскольку при ее эксплуатации внутри скапливаются масла, которые в последствии скажутся на вкусе кофе. 


   Третий параметр который влияет на экстракцию - это вода, а именно ее температура и химический состав.  В среднем используемая температура для приготовления кофе : 93-95 градусов. Если использовать температуру выше, то усилится и горечь самого кофе - будут сгорать: сахара, эфирные масла и как следствие неприятная прогорклость напитка. Немаловажную роль играет наличие в воде минералов и солей. При контакте кофе и воды, вторая начинает вбирать в себя вещества которые есть в кофе, первыми уходят большие и тяжелые минералы, соли, а за ними начинают выходить кислоты и сахара, и самыми последними идут кофеин, фенолы и танины. В жесткой воде уже содержатся большое количество микроэлементов и при контакте такой воды с кофе она не сможет в полной мере «вымыть» из кофе такие важные для нас вещества, которые и формируют привычный вкус кофе.


   Таким образом, чтобы контролировать вкус кофе нам нужно: намалывать кофе под конкретный тип заваривания, строго соблюдать температурный баланс, и конечно же, использовать качественную воду.

Комментарии

Переваги:
+
Недоліки:
+
Комментарий:
Спасибо, очень все доходчиво написано, правда не уверен, что в моем случае все эти манипуляции помогут, кофе очень горчит и глядя на зерна-угольки понимаю, что помол и смена воды мне не помогут)))
Кофе кстати из супермаркета...
Здравствуйте, спасибо за комментарий) Обратите внимание на кофе который представлен на нашем сайте, Вы останетесь довольны)
0
0
Написати відгук