Дефект зеленого кофе. Дефекты в зеленых зернах.

Дефекты - это характеристика зерна, которая не соответствует стандартам контроля качества. Но это не только визуальные отличия, дефекты неизбежно проявляются в чашке кофе и могут изменить его в кус в худшую сторону. Дефекты кофе делятся на два типа в зависимости от причины их появления:

1. Дефекты в зеленом зерне возникают от вредителей, ошибок обработки, хранении кофейного зерна и выращивании.

2. Дефекты в обжаренном кофе возникают из-за ошибок в процессе его обжарки.

Все дефекты в зеленом зерне описаны в SCA Defect Book - спешелти кофе дефект бук и делятся на две категории:

• Первичные - дефекты, которые оказывают сильнейшее влияние на вкус чашки. Может появиться ферментированный, затхлый, пыльный, заплеснивелый привкус в напитке.
• Вторичные - влияние на вкус напитка не столько критично но может повлиять на общее впечатление напитка.

В кофе класса спешелти допускается не более пяти полных вторичных дефектов на 350гр. зерна и ни одного первичного, так же не допускается ни одного квакера.

Квакер - зерна незрелых ягод, они относятся к дефектам зерна, поскольку портят вкус кофе.

Наличие квакеров свидетельствует о том, что при сборе ягод допускались ошибки : спелые ягоды не отделяли от неспелых, либо кофейные ягоды во время созревание получили недостаточное количество питательных веществ.

Наличие квакеров в зерне.

Основные види дефектов первой категории:

1. Полностью или частично черное зерно - возникает из-за черезмерного пигмента брожения под воздействием микроорганизмов или излишней ферментации во время обработки кофе.

2. Полностью или частично закисшее зерно - сбор переспелых или опавших ягод, загрязнение воды в обработке, переферментированные ягоды на дереве (переспевшие на самом дереве).

3. Повреждение грибком - заражение грибком может произойти на любом этапе выращивания и обработке.

4. Повреждение насекомыми - причиной может быть большое количество насекомых на самой ферме, самыми опасными являются жуки-бурильщики. 

Дефекты второй категории:

1. Сломаные или расколотые зерна - неправильно настроенное оборудование для халлинга в результате этого возникает черезмерное трение или давление которое и повреждает зерно.

Халлинг - это промышленный метод расшилушивания, таким образом мякоть отделяется от кофейного зерна. 

2. Незрелое зерно - главное причиной является некорректный сбор ягод.

3. Пересушенное зерно - недостаток воды во время развития зерна (одной из причин может быть засуха) так же может быть резкое снижение влаги во время сушки ягод.

4. Ракушка - причиной так же может являться недостаток влаги, генетические проблемы дерева в результате чего получается дымный или пепельный привкус.