Секреты производства кофе

Секреты производства кофе имеют несколько значимых моментов на которых мы бы хотели остановиться не углубляясь коренным образом в сами процессы.

Основополагающим моментом в производстве кофе является конечно же разновидность кофе. Останавливаться на этом не будем, т. к. этот параграф относится к вкусовым параметрам кофе, а вкусы у всех разные.

Сорт. Сортируется кофе от самых ценных пород, которые не собирают с кофейных деревьев, а ждут полного созревания зёрен, которые после опадают на землю, до сортов которые собирают механизированным способом. Зёрна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, и именно поэтому чаще всего сбор зёрен производится вручную (т. н. метод picking).

Обжарка. Это, пожалуй, главный этап в приготовлении кофе. Обжаривают кофе одним из трёх видов.

1. Тепловое - контактное и конвективное.

а. Контактное. Грубо говоря - это обжарка на сковороде. Не очень качественный, но самый дешёвый способ. При этом способе даже при постоянном перемешивании, обжарка зёрен получается неоднородной, что, в конечном итоге, ухудшает вкус напитка.

б. Конвективное. Это обжаривание происходит с помощью разогретого воздуха. Способ более затратный. При этом способе зёрна обжариваются значительно равномерней, что положительно сказывается на качестве.

2. Диэлектрическое. Эта обжарка осуществляется с помощью СВЧ-энергии. При таком способе, прожаривается не только верхняя оболочка кофе, но также и вся внутренняя часть зерна. Более того - зёрна не испытывают соприкосновения с раскалёнными поверхностями, что значительно улучшает качество.

3. Радиационное. Это самый передовой метод обработки, который на данном этапе всё ещё очень и очень дорог. При этом способе кофейные зёрна сначала просвечивают гамма-лучами, и лишь в конечной стадии доводятся по обычной (на выбор) обработке.

Обжарку кофе также подразделяют по степени интенсивности обжарки. Твёрдых критериев этого нет, но обычно степень обжарки имеет три основных способа: лёгкая, обычная и сильная.

Легкая. Чаще всего используются для самых высококлассных сортов. Характеризуется мягкостью, кислинкой и позволяет сохранить вкус чистого оригинального кофе.

Обычная. При такой обжарке кофе теряет часть кофеина, при этом напиток получается более крепким, утрачивает часть кислинки, с вкусовыми вкраплениями от процесса прожарки.

Сильная. Придаёт кофе крепость и насыщенный аромат. Вкус получается несколько пережаренно-сладким с нотками горечи.

В процессе обжарки зёрен кофе, сахар, жиры и крахмалы карамелизуются, эмульгируются и выделяют кофейные масла. Именно эти масла придают кофе его особый вкус и аромат.

Следует помнить, что кофе содержит достаточно вредную для организма смолу бензопирена, количество которой зависит от степени обжарки кофе. Соответственно, чем меньше кофе обжарен, тем лучше. Но, чем выше степень обжарки, тем меньше кофеина содержат зёрна.

Надеемся, что Вы найдёте свой любимый вкус, который будет доставлять Вам приятные незабываемые мгновенья!