Горечь в кофе. Как убрать горечь в кофе? Почему кофе горький?

Почему кофе горчит? Довольно распространенный вопрос не только среди любителей кофе но и людей работающих с этим напитком. Давайте же разберемся какая горечь бывает и чем вызван этот вкус.

Очень важно понимать какая именно горечь присутствует в Вашем напитке. Горечь может быть положительная и отрицательная. К положительной горечи можно отнести: шоколадную горечь, ягодная, фруктовая и горечь от специй.

К отрицательной горечи относится: горелость, дымность, угольность.

От чего появляется горечь в кофе? Вовремя обжарки кофейных зерен происходит карамелизация сахаров и чем темнее обжарка, тем больше горечи и меньше кислотности, соответственно в светлой обжарке будет больше кислотности и меньше горечи. 

Так же хочется отметить, что при длинной экстракции напитка увеличивается горечь. Если мы развиваем длинную экстракцию кофе, то в напитке увеличивается содержание кофеина и фенольных соединений, что в свою очередь придает напитку горький вкус. 

Еще один из факторов придающий напитку горечь это высокая температура воды. При температуре выше 95 градусов сгорают сахара и эфирные масла, что придает напитку горелый вкус.

Какие же еще факторы могут повлиять на вкус? Мелкий помол, а так же кофе который был обжарен давно могут давать напитку не свойственный горький вкус. Стоит так же обратить внимание на состав зерна, робуста обладает в 4-5 раз большей горечью чем арабика, соответственно смеси где больше робусты будут более горькими. Подводя итог хотелось бы сказать, если зерна обжарены в темную либо же в смеси преобладающее количество робусты то в таком случае избавиться от горечи невозможно, во всех остальных случаях можно регулировать помол, температуру воды и длительность экстракции, что в свою очередь положительно отразится на вкусе напитка.