Как выбрать кофе для кофейни и дома. На что обратить внимание при выборе кофе.

     Как выбрать кофе для кофейни или для дома? Сейчас в Украине очень большое разнообразие производителей кофе и сортов которые они предлагают потребителю. В каждом крупном городе есть уже свой локальный обжарщик, а иногда и несколько, которые обжаривают кофе. 

     При выборе кофе первым делом нужно определиться кто Вы в кофейном мире: новичок или  вы опытный бариста, какое у Вас оборудование. Это позволит понять с каким зерном вам стоит начинать работать. Если только начинаете, и у вас однобойлерная простая кофемашина, нет достаточно серьезных навыков работы с кофе, то в этом случае какой-то сложный интересный кофе Вы, скорее всего, не сможете выварить или не сможете его стабильно вываривать. 

     Предлагаю разобрать, что такое простой и сложный кофе. Я бы разделил их по балансу - кислотности и горечи. Чем более горький кофе, тем проще он в работе и настройке, он будет дешевле. Более кислотный кофе будет сложнее при настройке процессов, там будут требоваться определенные усилия от Вас как от бариста,  так и от оборудования, которое позволит стабильно выдавать один и тот же результат.

     Теперь давайте определимся какие параметры влияют на определение простого и сложного кофе. 

• Состав зерна, разновидность деревьев: арабика или робуста. 

Робуста - это достаточно простой и грубый кофе, во вкусе в нем очень много горечи, так же он достаточно прост в настройке. Арабика - полная противоположность.

• Степень обжарки. Чем темнее кофе обжарен, тем во вкусе будет больше горечи. Светлая обжарка дает больше кислотности.
• Метод обработки кофе. Существует сухая и мытая обработка. Сухая даст больше горечи во вкусе, плотности, насыщенности и с ней проще работать. Мытая обработка даст больше кислотности.

     Существуют понятия как моносорт и бленд:

Моносорт - это один сорт кофе из одной страны, который содержится в конкретной пачке. 

Бленд - это смесь разных сортов кофе в определенном процентном соотношении. 

     Территория произрастания кофе. Самый понятный и удобный в работе кофе - это Бразилия. Во-первых к нему сформировались привычки у большинства людей, во-вторых у него очень много горечи и мало кислотности,  в целом этот кофе стабилен на протяжении двух-трех месяцев после обжарки. Бразилия обрабатывается сухим методом, поскольку в стране катастрофическая нехватка воды и фермеры физически не могут себе это позволить.

Эфиопия - обрабатывается и мытым и сухим методом. Сухая обработка достаточно удачная в этом случае и этот кофе прекрасно подойдет для средней кофейни.  Во вкусе будете чувствовать: сухофрукты, ягоды, шоколад. Так же хочется отметить, что кофе достаточно простой в настройке.

Кения - очень сложный, высококислотный кофе, быстро меняющийся в своем состоянии. Требует профессиональных навыков для работы с этим зерном.

     Что касается сроков годности, как правило производитель указывает 24 месяца с момента обжарки кофе, если зерно фасовалось без применения азотной технологии, то такой кофе не стоит покупать. 

     Специфика со сложным зерном так же заключается в том, что мы должны попасть точно в рецепт который нам нужен, зерно в открытой пачке - один рецепт, а к вечеру это зерно может поменяться и его придется вываривать по - другому, что требует щепетильной настройки оборудования. Простой кофе в этом плане легок в использовании, разработав один раз рецепт, можно  его применять постоянно.

     Исходя из этого: при выборе кофе нужно понимать сможете ли вы работать с таким продуктом, даст ли кофемашина достаточную температуру и давление, есть ли у нее предсмачивание. 

     Следует понимать, что для приготовления эспрессо, предпочтение нужно отдать более кислотному кофе, а для работы с молочными напитками нужен более характерный кофе с большей кофейной составляющей и с большей горечью.

     Подведем итог: простой кофе чаще всего с добавлением робусты, обработан сухим методом,  родом с центральной Америки и достаточно темно пожарен. Именно такой кофе и понятен большей массе населения. Если стоит задача сделать кофе более уникальным, то в первую очередь нужно уходить от робусты, работать с зерном обжаренным в светлую для того, чтобы чувствовать терруар конкретной страны.

Терруар - это совокупность условий климата, почвы, солнечного света, температуры, при которых произрастают кофейные деревья.